Chai Spiced Brioche Buns

You know, sometimes I feel like a terrible brazilian. I mean, I hate things that are too sweet/salty, I hate the scalding heat and I-hate-Carnaval. Like seriously, it used to be fun when I was younger, but now all I can think is “what a big waste of time..”.

I will admit, though, I went out for 2 days with my friends this Carnaval (usually, it goes on for 5 days straight), we danced and laughed but that was it. 2 days were all I could take without going mental with all the bad music and people jumping all over the place. The next day we went to a Pink Floyd cover (which was amaaaazing, by the way). I know, how old am I, right? Even my mum says so…

Anyways, during these days, I had a friend from uni staying over, and, like the good culinary students we are, instead of going out crazy around the streets, we made bread. This is an oldie on my mother’s cookbook, she’s been baking this particular bread for us since I can remember, and it’s still one of my favourites, even after all these years. I call it brioche buns because it’s a slightly sweet, enriched dough, similar to a french brioche. She calls it “Pão de Minuto”, which stands for “Minute Bread”, and there are a few theories in my house on why that’s the name, but I especially like my father’s: “it takes only a minute to eat”.

You’ll probably find a bit odd to add beaten egg whites to bread dough, but just trust me when I tell you (I know, I say that a lot..), it makes for THE most light, fluffy buns ever. The only thing I tweaked in this recipe was the chai spices, which I infused in the milk, because let’s face it, I can’t make anything plain, and it gives a unique aromatic touch that goes particularly well with a coconut latte (coffee with coconut milk instead of regular milk) and some good old buttah, of course. However, if you’re not a fan of spices or just want a good basic bread recipe, just leave the spices out, it’ll still be absolutely delicious.

CHAI SPICED BRIOCHE BUNS

Yields about 14 buns, depending on the size

For the bread

50 g (1.7 oz) fresh yeast, or 16.5 g (0.6 oz) dried yeast

480 ml (2 cups) whole milk

700 g (5 cups or 24.5 oz) strong bread flour, or plain flour (you might need more, depending on how moist your dough turns out)

90 g (1/2 cup, 9 tablespoons or 3 oz) granulated sugar

40 g (2 tablespoons or 1.5 oz) butter, unsalted and room temp.

4 eggs, separated

1 teaspoon salt

  • 1 extra egg yolk and a bit of demerara sugar, to brush and sprinkle on top

For the spices

7 cloves

15 black peppercorns

1/4 teaspoon coriander seeds

3 cinnamon sticks

3 green cardamom pods, crushed slightly just to open

1/2 teaspoon nutmeg, freshly grated

4 cm (1.4 inches) piece of ginger (a thumb sized knob, no need to actually measure it)

4 black tea bags, cut open (or 4 tablespoons of the loose tea)

Infused milk: Start by pouring the milk into a saucepan, then grab a coffee filter, or a cheesecloth, and place all the spices in it. Fold the top so they don’t come out and add it to the milk, bring it to a boil, turn off the heat and add the tea leaves, give it a quick mix, put on the lid and let it rest until it’s lukewarm, about 30 minutes to 1 hour. Then fish out the coffee filter, carefully squeezing all the liquid from it. Strain it if using the tea leaves, there’s no need to if using the tea bags content.

Sponge: In a bowl of standing mixer, dissolve the fresh yeast with one tablespoon of the sugar, using the back of a spoon, stick to it, should take only a minute or so (if using dried yeast, just add it with the flour). Then add the milk and 360 g (3 cups) of the flour, give it a good mix with a wooden spoon, cover with a kitchen towel and let it rest for 15 minutes, or until it doubles in size.

Dough: Beat the egg whites to stiff peaks and set aside. To the sponge, add the egg yolks, salt, the remaining sugar and butter, using the dough hook attachment, mix on a medium speed until combined, then stop the mixer, add the egg whites and fold it on a low speed. Then add the remaining flour, little by little, until you end up with a dough that is fairly sticky, it shouldn’t be too moist, but it can’t be dry either, you can add more flour as you go. Then turn up the speed and knead it for about 7 minutes, or until the dough is smooth and elastic (you can do everything by hand, but it’ll be a little harder to knead without adding too much flour to it, so keep that in mind). Place the dough into a larger bowl (choose the biggest bowl you have for this, it’ll rise quite a lot) and leave it to rest for about 1 hour in a warm place, or until it doubles, or even triples, in size.

Shaping: Once the dough is risen, punch it down and sprinkle a tiny bit of flour in one corner of your working surface and bit on top of the dough itself. Take about a golf ball size amount, give it a quick knead and open it with your fingers until you have sort of a circle, then take one edge and fold it to the center, keep doing this until you have sort of a dumpling format, then turn it over and shape it into a ball (it’s important to not have any flour on the counter at this point). Place the buns on a baking sheet and leave them to rise one more time for about 15 minutes. Meanwhile, preheat your oven to 230°C (445°F).

Baking: Once they’re risen, brush each bun with a beaten egg yolk and sprinkle some sugar on top. Bake them for around 20 minutes, or until they’re golden brown on top and if you tap the bottom, should sound hollow. Best served warm and it’ll keep for about 2 days in a plastic bag or airtight container.

Sabe, às vezes eu me sinto uma brasileira terrível. Quer dizer, eu odeio coisas que são muito doces/salgadas, eu odeio esse calor escaldante e eu-odeio-Carnaval. Sério, costumava ser divertido quando eu era mais jovem, mas agora tudo o que eu consigo pensar é “mas que grande perda de tempo…”.

Eu admito, porém, que saí 2 dos 5 dias com os meus amigos neste Carnaval, dançamos e rimos, mas foi isso. 2 dias é o máximo que eu consigo sem ficar louca com toda aquela música alta e pessoas pulando suadas por aí. No dia seguinte, fomos à um cover de Pink Floyd (que foi incrível, por sinal). É eu sei, estou ficando velha, né? Até minha mãe me disse..

Enfim, durante estes dias, uma amiga minha da faculdade veio ficar na minha casa, e, como as boas alunas de gastronomia que somos, em vez de sairmos loucas pelas ruas, assamos pão. Esta é uma receita bem velha no livro de receitas da minha mãe, ela faz este pão para nós desde que me lembro, e ainda é um dos meus favoritos, mesmo depois de todos estes anos. Eu prefiro chamar de brioche porque é uma massa meio doce, semelhante a de um brioche francês. Ela chama de “Pão de Minuto”, e existem algumas teorias na minha casa sobre por que esse é o nome, mas eu gosto especialmente da do meu pai: “leva apenas um minuto para comer”.

Você provavelmente vai achar um pouco estranho adicionar claras em neve à uma massa de pão, mas só confie em mim quando digo que deixa os pães absurdamente leves e fofinhos. A única coisa que eu mudei nesta receita foram as especiarias, que eu infundi no leite, porque vamos combinar, eu não consigo fazer nada simples, e dá um toque aromático único que vai particularmente bem com uma xícara de café com leite de coco e uma boa e velha manteiga, claro. Entretanto, se você não é um fã de especiarias ou só quer uma boa receita básica de pão, basta deixar as especiarias de fora, e ainda vai ficar uma delícia.

BRIOCHES DE ESPECIARIAS

Rende 14 pães, dependendo do tamanho

Para o pão

50 g de fermento fresco, ou 16,5 g de fermento seco

480 ml (2 xícaras) de leite integral

700 g (5 xícaras) farinha de trigo (talvez você precise de mais, dependendo do quão úmida sua massa ficará)

90 g (1/2 xícara ou 9 colheres de sopa) de açúcar refinado

40 g (2 colheres de sopa) de manteiga, sem sal e em temperatura ambiente.

4 ovos, separados

1 colher de chá de sal

  • 1 gema de ovo extra e um pouco de açúcar demerara, para pincelar e polvilhar por cima

Para as especiarias

7 cravos

15 grãos de pimenta do reino preta

1/4 colher de chá de sementes de coentro

3 paus de canela

3 vagens de cardamomo verdes, levemente esmagadas para liberar um pouco das sementes

1/2 colher de chá de noz-moscada, ralada na hora ou não

Pedaço de gengibre de uns 4 cm (ou do tamanho do dedão, não precisa medir)

4 saquinhos de chá preto, abertos (ou 4 colheres de sopa de chá a granel)

Leite infundido: Comece despejando o leite em uma panela, em seguida, pegue um filtro de café e coloque todas as especiarias nele. Dobre a parte superior para elas não saírem e adicione ao leite, deixe ferver, desligue o fogo e adicione as folhas de chá, misture, coloque a tampa e deixe descansar até que fique morno, de 30 minutos à 1 hora. Retire o filtro de café, espremendo cuidadosamente todo o líquido. Peneire se estiver usando as folhas de chá, mas se estiver usando o conteúdo dos saquinhos, não precisa.

Esponja: Na tigela de uma batedeira, dissolva o fermento fresco com uma colher de sopa do açúcar, usando as costas de uma colher (se estiver usando fermento seco, basta adicioná-lo com a farinha ). Em seguida, adicione o leite e 360 g (3 xícaras) da farinha, misture bem com uma colher de pau, cubra com um pano de prato e deixe descansar por 15 minutos, ou até dobrar de tamanho.

Massa: Bata as claras até ficar em neve e reserve. À esponja, adicione as gemas, o sal, o açúcar restante e a manteiga, usando o gancho da batedeira, misture em uma velocidade média até incorporar, em seguida, pare a batedeira, adicione as claras em neve e misture em uma velocidade baixa. Em seguida, adicione a farinha restante, pouco a pouco, até acabar com uma massa bastante pegajosa, não muito úmida, mas também não muito seca, você pode adicionar mais farinha conforme ache necessário. Em seguida, aumente a velocidade e sove durante uns 7 minutos, ou até a massa ficar lisa e elástica (você pode fazer tudo com a mão, mas vai ser um pouco mais difícil de sovar sem acrescentar mais farinha, então mantenha isso em mente). Coloque a massa em uma tigela grande (escolha a maior tigela que você tem para isso, ela cresce bastante, se você tiver uma daquelas bacias de cozinha é ainda melhor) e deixe-a descansar por cerca de 1 hora em um lugar quente, ou até duplicar, ou mesmo triplicar, de tamanho.

Moldar: Uma vez que a massa tenha crescido, dê uns soquinhos para murchar, polvilhe um pouco de farinha em um canto da sua superfície de trabalho e pouco em cima da própria massa. Pegue um tanto de massa, mais ou menos do tamanho de uma bola de golfe, dê uma sovada rápida e abra-a com os dedos até que você tenha uma espécie de círculo, em seguida, dobre um dos cantos para o centro, continue fazendo isso até que pareça uma coxinha, em seguida, vire para baixo e termine de bolear (é importante não ter qualquer farinha sobre o balcão, neste ponto). Coloque os pães em uma assadeira e deixe que cresçam mais uma vez por uns 15 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230°C.

Assar: Uma vez que estejam crescidos, pincele cada pão com uma gema de ovo batida e polvilhe um pouco de açúcar por cima. Asse por cerca de 20 minutos, ou até que estejam dourados em cima e se você bater no fundo, deve soar oco. Melhor servido quente e se mantêm bem por uns 2 dias em um saco plástico ou recipiente hermético.

You may also like